魚食.com

美味しく魚を食べるためのサイト

レシピ

どうしてもイワシの刺身を食べたくて、家で作ってみた。

美味しい秋刀魚の刺身が食べたいと思い

スーパーに行ったところ、既に刺身はすべて売り切れ。

 

そして、水氷の中にいれてあるバラ売りの秋刀魚を買おうと思い

中を見てみると９８円と安いながら、サイズは小さいしポツポツと

虫が入っていそうな雰囲気。

 

こりゃ、今日は秋刀魚の刺身は無理だな。。。泣

 

 

そんななか、目立って見えていた

北海道産　マイワシ

 

「今日はこれを捌くか！！！！」

と、早速購入しました。

 

 

 

 

 

 

イワシ刺身の作り方

イワシって聞くと、とにかく鮮度が悪くなりやすいイメージ。

しかも少し悪くなるとすぐ臭くなるし、

捌くのが嫌な人は結構いるのではないでしょうか？

ただ、下処理さえしっかりすれば、家庭でも居酒屋で食べれるような

美味しい刺身を食べれます。

 

本当は、６月くらいの脂がのった千葉県産のマイワシが

非常に美味しいですが、最近は北海道産の脂のりのりのイワシが

売っています。

秋刀魚があまり良くないので、

代わりに食卓に使うのも良いかもしれませんね。

 

 

 

１、良いイワシを選ぶ

1

 

 

 

まず肝心なのは、目利きの部分。

 

良いイワシを選ぶということですね。

 

今回行った某スーパーでは店頭に刺身用として売られていましたが、

来店したのが、夕方だったので朝から店頭に並んでいると考えると

劣化はしているはず。

なので重要なポイントを選んで購入しました。

 

①腹切れしていない。

劣化は内臓から始まります。なのでまず鮮度劣化が見受けられるポイント

腹の部分が破れていないかチェックしましょう。

 

②身が固いものを選ぶ

刺身用と書いてあっても、身が柔らかければ当然さばいた後に

ぐちゃぐちゃになり刺身として食べれません。

ポイントはパックの上から腹を触り、固いものを何パックか選び

最後に背中のみを触り、一番固いものを買いましょう。

 

③身が充血していないか

目が赤くなっているものは、鮮度劣化が見受けられるもの。

必ずしも赤いからダメだというわけではないですが、できるだけ

澄んだ目をしているものを買いましょう。

 

④鱗がたくさんついている

良いイワシはたくさん鱗がついています。

⑤店員さんに聞く

一番早いです。

店のなかにいるベテランさんに聞きましょう！

 

２、頭・内臓を取る

 

2

 

エラ蓋の手前から、同じ角度で若干ななめに頭を落とします。

その時腹ビレも一緒に落とすようなイメージになります。

その次に腹の部分を頭の方から、お尻まで切り裂いていきます。

切り終わると、まずは手作業で内臓を取り出していきます。

白い塊があれば、それは脂です。そこも綺麗にとってしまい、

取り除いた後に水洗いします。

 

あまり水に当て続けると、身が真っ白になり

あまりよくないのでサッと洗い流す程度にしましょう！

 

 

３、三枚おろしにする

中骨にそって、骨から身を剥がしていきましょう。

小骨が多く、なかなか綺麗に捌けないかと思いますが、

それも慣れですからね〜。

重要なのは良く切れる包丁を使うということ。

特に小骨が多い魚ですと、切れない包丁で捌くと

うまくおろせません。

最近では包丁をぎこぎこして研ぐ、

手軽な包丁研ぎ器があるので、砥石を使うよりも簡単に

切れるようになりますよ。
３枚おろしができると、次に腹骨をとります。

これもなかなか最初は難しいかもしれませんが、

できるだけ身を残すように、うまくとっていきましょう！

 

出来はこんな感じになります↓↓↓↓

 

3

 

 

 

４、ここがポイント。酢水で洗う

刺身を作るうえで一番大変なのは、

皮をはぐという作業。

鯖であれば、結構皮がしっかりしているので

簡単にきれに励ますが、イワシは皮が柔らかくすぐに切れてしまいます。

そんな経験をされた方も結構いると思います。

 

 

私はイワシをさばく時には必ず酢水を用意します。

・水　３００cc

・酢　大さじ１

これを混ぜて用意しましょう。

 

先ほど三枚におろしたイワシをこの酢水に漬け込みます。

時間にすると３０秒から１分ほど。

やりすぎると今度は酢締めみたいになってしまうので、

時間厳守で！！！！！

 

4

 

これは単に皮を剥ぎやすくすることと、

一番の目的は、イワシの生臭さを抑える効果があります。

酢は特にメーカーは関係なく自宅にあるもので大丈夫ですよ！

 

今回使ったものはこれ↓↓↓

 

5

 

５、キッチンペーパーで拭き取り、皮をはぐ

 

6

酢水につけたイワシの３枚おろしを取り出し

しっかり水気を拭き取りましょう。

その時、キッチンペーパーにくるんで

３０分ほど冷蔵庫で保管します。

その後に皮を剥がしていきます。

頭側の背中のほうから、皮だけを指でつまみ、

ゆっくりと尻尾のほうに掛けてひっぱていきます。

ここでゆっくりすることがポイントで、

あまり早く引っ張ると、皮が切れるか、身ごと削れていきます。

 

 

皮を剥ぎ終わるとキッチンペーパーで表面を綺麗にし、

あとは盛り付けですね！！！

 

 

 

６、盛り付けて完成

7 8

 

 

あとは食べやすいサイズに切っていきましょう。

皮目に十字切れ目を入れると、

骨が切れて食べやすくなりますよ〜

 

僕はわさびではなく、しょうがをつけて食べます。

ぜひお試しあれ〜〜。

 

 

-レシピ
-, , , , , ,