これからの時期が危ない！！アニサキスの危険性について
2018/10/29
あなたはアニサキスという寄生虫をご存知ですか？
聞いたことない人もいるかと思いますが、
最近ではアニサキス食中毒という名前で、ニュースなどでも取り上げられ、
スーパーで出てしまった場合は、数日間の営業停止になるケースもあります。
いったいアニサキス食中毒というものはどういうものなのでしょうか？？？
アニサキス食中毒とは？？
アニサキスとは寄生虫（線虫）の一種になります。
成虫はもともとクジラやイルカなどの哺乳類に寄生しており、
産卵された卵は糞などと一緒に海中に放出されます。
今度はそれを食べるオキアミなどの甲殻類が取り込むことで、
食中毒を引き起こすサイズ（幼虫）まで成長させます。
その甲殻類は、今度は魚の餌になります。
つまりあなたが中学生時代に学んだ「食物連鎖」によって、
アニサキスは小さい甲殻類から最終的にはクジラに寄生するというサイクルです。
ただ、魚を食べるのはクジラだけではなく人間も食べます。
人がアニサキスの幼虫を口にすること（厳密にいえば飲み込むこと）で
食道を通って胃腸に到達します。
普通の寄生虫であれば胃液によってやられると思うのですが、
この寄生虫のすごいところは、胃液ぐらいじゃ死滅しないことです。
そのまま胃に到達したアニサキス幼虫は激しく動きまわり、
胃壁や腸壁などを突き破ろうとします。
それがアニサキス食中毒というものです。
ただ、虫が人間の体に入って、キズ付けることで起こるものなので、
食中毒という表現はなんだか変な感じがします。
イメージではO157とか、ノロウィルスが一般的だとは思います。
そして、このアニサキス食中毒にかかってしまうと
地獄のような時間を過ごさなければなりません。
吐き気どうこうよりも、
とにかく痛い！！！！
私もかかったことがありますが、
体内に穴を開けられるというのは予想以上に痛く
外傷では感じられないほどの痛みがあります。
普通であれば生き物が胃の中で生きるということはそうないので、
動きまわられただけでもどれだけの違和感かは想像がつきますね。
じっとしてられないくらいの痛むので、いつ止むのかわからない
先が見えない激痛との戦いです！
アニサキスは、凍結・加熱によって殺すことができます。
そういうことなら、焼いて食べたら良いじゃないか！という話しになりますが、
日本人が大好きな美味しいお刺身が食べれないとなると嫌ですよね？
お寿司屋さんに行くと、必ずと言って良いほど暑いお茶があると思います。
最近では１００円寿司などにもセルフで必ず備えられている必需品ですよね。
これは、一説によるとアニサキスを殺す為に備えられていると言います。
どれだけの効果があるかと言われればよくわかりませんが、
気休め程度みたいなものでしょう。
昔からアニサキスといえば、サバにいるというイメージが強く、
鯖だけは刺身で食べる時は気をつけろと聞いたことがあるかと思います。
ただ、近年では鯖以外にも様々な魚に寄生が確認されており、
予想もしていなかった魚にアニサキスがいるようです。
これから夏から秋に移るにつれて、美味しい魚もどんどん増えてくる時期になります。
それと一緒にアニサキスの危険性も上がってきます。
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この魚は気をつけろ！！！アニサキス食虫毒の危険性が高い魚種
秋刀魚 〜さんま〜
これから水揚げが多くなる秋を代表する魚でしょう！
北海道・東北が主な水揚げ地で、かなり鮮度維持が難しい魚のため
１０年ほど前までは、なかなか刺身品質の魚が出回ることがありませんでした。
しかし近頃は、九州でも刺身用のさんまとして販売されているくらい
流通が発達しています。
日本はさすが世界一の水産国だな〜と関心します。
ただし、アニサキスの寄生が多いのもの問題です。
去年もさんまの刺身を食べてアニサキスに当たったというニュースを各地で聞いたので、
無知のまま刺身を食べるのは非常に危険です。
自宅でさんまを買って捌いてお刺身にする場合、
まずお腹を開いた時に、内臓が破れていないか確認しましょう。
もし、鮮度が少し劣化しており、内臓が柔らかくなって破れている場合は、
加熱して食べたほうが無難です。
始めにも言いましたが、基本的にアニサキスは内臓に寄生しています。
魚が死んで鮮度が劣化し始めると、次第に内臓を破って身に移行していきます。
そのため、内臓がしっかりと保たれている状態で、
綺麗に除去できればその分アニサキスに当たる確率は減ります。
また、三枚におろしたあとは、しっかり水洗いしてアニサキスが付着していないか確認しましょう。
ただし身に入り込んでいる場合もあるので、
お刺身として切る場合はできるだけ細かく刻んでください。
アニサキスに少しでも傷が入ると死んでしまうので、できるだけ細かく切って、
少しでもアニサキスに出くわす確率を減らして、美味しいさんまを食べていただければと思います。
鯖 〜サバ〜
サバもさんまと同じく秋からが旬になる魚です。
そして、この魚もアニサキスが多いのが特徴です。
九州であれば、お刺身で食べる文化があり
特に福岡では真鯖のお刺身をごま醤油で食べる文化の
胡麻鯖という食べ方がりますが、その他の地域では生で食べるのは〆鯖くらいでしょうか？
鯖自体、全国各地で水揚げされていますが、刺身で食べるのは九州だけというのは、
一説にはアニサキスの種類が関係しているようです。
鯖の一大産地といえば、九州（長崎・福岡）と東北や千葉県にになりますが、
九州で水揚げされる魚に寄生しているアニサキスと、太平洋側のアニサキスでは種類が違います。
どちらも寄生しているのは内臓というのは変わりありませんが、
内臓から身に移動する割合（移行率）が後者に比べて前者のほうが圧倒的低いのが特徴です。
なので、九州の鯖は他の県で水揚げされる鯖に比べて、刺身で食べるのは比較的安全ということが
言えるのでしょう。
ただし、危険性はゼロではないので、
一度調理してしまった鯖は、必ず冷凍してアニサキスを確実に殺して食べるというのが
良いかと思います。
刺身で食べるのであれば、家庭用冷凍庫では難しいかもしれませんが、
しめ鯖であれば十分冷凍した後でも美味しく食べれます。
烏賊 〜スルメイカ〜
烏賊にも数多くの種類がありますが、
ヤリイカ・剣先イカ・水イカにはほとんどアニサキスは確認されていませんが、
スルメイカだけにはたくさん寄生しています。
特に九州産のものには、かなり潜んでいるので、
お刺身で食べる場合は必ず冷凍して食べなければなりません。
「いや、俺は生にこだわる」と言っていたツワモノがいましたが、
彼は期待にこたえてアニサキスに当たっていました。笑
だいたい身の色が真っ白なので、目で見て発見するのはまず無理でしょう。
他のイカはほとんどいないので、本当に不思議ですね〜。
鯵 〜アジ〜
以前はあまりアニサキスがいるという情報はありませんでしたが、
最近は、寄生いているものが多いです。
アジに関しては夏場が旬ですので、まさに今ですが、
首都圏のスーパーで結構な被害が出ている模様です。
アニサキスの可能性があるかないか、
知っているのと知らないのでは、危険を回避するのにかなりの差がでると思います。
自宅で調理される場合は、さんま同様に
①内臓の状態確認
②よく水洗いする
③細かく切る
これらを徹底して美味しくいただきましょう。
秋鮭 〜アキサケ〜
もともと生食で食べることは、ほとんどないですが、
これからの時期、北海道から全国の量販店などに流通される
秋鮭にも注意が必要です。
必ず火を通して食べるかと思いますが、
半生でも絶対に口にしないよう注意が必要です。
鱈 〜タラ〜
鱈もあまり生で食べることはない魚ではありますが、
以外と昆布締めは美味しいんですよね〜。
それも北の産地に近くないと食べれないので、
なかなか口にできませんが、食べるときは注意が必要です。
この魚もかなりアニサキスが多いです。
これからの魚というよりは冬に食べられる魚。
特に鍋に入っているイメージですが、しっかり加熱されていない半生状態も
危険ですので、ちゃんと火が通っているか確認して食べましょうね。
ここまで取り上げた魚はほんの一例ですが、
これからの時期スーパーで見かける機会が多い魚種になります。
アニサキスに関しては知っているか知っていないかで大きく違います。
少しでも知識をつけて、適切に処理してしまえば、
ほとんど除去することが可能です。
最近ではアニサキスを発見するための機械が発売されており、
大手のスーパーでは導入して、アニサキスを取り除いています。
基本的には、魚の身をブラックライトで照らしてしまえば、
簡単に発見することが可能です。
アニサキス専門の発見機械ではありませんが、
手頃な価格のものも販売されており、家庭で魚を捌くくらいであれば
十分使えます！魚をよく刺身や寿司に調理する釣り人や料理好きの方は持っておくべきでしょう。
アニサキス対策はしっかり行い、美味しいお刺身を食べてください。
